Accueil » Catalogue formations Métiers de la Restauration » commis de cuisine

Niveau 3 (BEP, CAP)

TITRE PROFESSIONNEL

Commis de Cuisine : tout ce qu'il faut savoir pour réussir

Codes : TP-00358 / ROME G1602 / RNCP 38722

Définition métier

Le commis de cuisine prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l’établissement.

Télécharger la fiche PDF

nous contacter

Rythme de
formation :
Alternance ou formation continue

Centre de
formation :
Saint-Herblain

Vous souhaitez vous lancer dans une carrière dans la restauration et devenir cuisinier ? Le métier et la formation de commis de cuisine représentent la porte d’entrée idéale pour débuter dans ce secteur dynamique et en constante évolution.

Le commis de cuisine occupe un poste clé dans la brigade de cuisine. Sous la direction d’un chef de partie, d’un sous-chef ou du chef cuisinier, il assure diverses tâches essentielles pour la préparation et le bon fonctionnement d’une cuisine et d’un restaurant.

Polyvalent et indispensable au bon fonctionnement d’un restaurant, le commis de cuisine intervient dans toute la chaine de production, de la réception des ingrédients aux préparations culinaires et à leur présentation. Pour accéder à ce métier, une formation spécifique est indispensable.

Découvrez toutes les informations clés sur le titre professionnel de Commis de cuisine : missions, compétences requises, niveau de formation et modalités d’accès au titre professionnel

Qu’est-ce qu’un commis de cuisine ?

Le commis de cuisine participe aux phases d’approvisionnement des marchandises. Il connaît les produits et leurs critères de fraîcheur. Lors de la réception, il contrôle quantitativement et qualitativement les produits et les range selon les règles. Il contribue au suivi régulier de l’état des stocks et en informe sa hiérarchie.

Selon les consignes de production, le commis de cuisine réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires :

Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts.
Il assemble, goûte et assaisonne les préparations.
Il remet en température les préparations culinaires élaborées à l’avance et conduit les cuissons minute en fonction de la demande du client.
Il dresse et envoie les productions esthétiquement et avec soin dans les contenants adaptés selon les consignes de son supérieur hiérarchique.

Le commis de cuisine contrôle la propreté des locaux et des équipements et assure la mise en place des postes de travail. Il effectue le lavage de la batterie de cuisine et nettoie les locaux et leur équipement en matériel.

Ecocitoyen, acteur de la responsabilité sociétale de l’entreprise et de la politique nationale relative à l’alimentation, il lutte contre le gaspillage alimentaire. Il économise l’eau, le gaz et l’électricité. Il est vigilant quant à l’utilisation des consommables. Il réduit, trie et, dans certains établissements, valorise les déchets.

Le commis de cuisine respecte les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Organisé, il maintient son poste de travail propre et ordonné.

Il travaille seul ou en équipe sous l’autorité de son supérieur hiérarchique. Le commis de cuisine travaille en collaboration avec les autres membres de l’équipe et les personnels de livraison. Dans certains établissements, il peut être en contact avec la clientèle.

Objectifs de la formation

Réceptionner, stocker et inventorier les produits
> Réceptionner les produits
> Ranger les produits et suivre l’état des stocks
Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts
> Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts
> Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts
Préparer, dresser et participer à l’envoi des plats chauds
> Réaliser la mise en place au poste chaud
> Assembler, dresser et participer à l’envoi des plats chauds
Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux
> Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
> Nettoyer les locaux de production et leurs annexes

Pré-requis

Durée

Période de formation : 679 h / Période en entreprise : 315 h
Durée totale de la formation : 994 h

(Le positionnement et l’entretien individuel permettent d’ajuster la durée effective
de votre formation selon les activités et compétences professionnelles visées)

Tarifs

Coût de la formation : 9 506,00 €

(sauf conditions particulières et résultats du positionnement)

Rémunération : Selon le contrat de formation et la législation en vigueur

Nos équipes vous accompagnent dans le montage financier de votre parcours de formation (Employeur / OPCO…)

Plus d'informations

Modalités d'accès

PUBLIC

Salariés en CDI, CDD, Intérim, demandeurs d’emploi selon certaines conditions
Financements possibles : Apprentissage, Pro-A, Contrat de professionnalisation, CPF, CPF de Transition Professionnelle, plan de développement des
compétences, Région des Pays de la Loire dans le cadre du programme 1 emploi = 1 formation

RECRUTEMENT

Positionnement sur information collective et entretien individuel : prise en compte de l’expérience antérieure, du niveau initial et des objectifs à atteindre
Mise en relation avec des employeurs potentiels : aide à la recherche d’un contrat si besoin
Établissement d’un contrat Pédagogique & planning adapté à la situation du participant et aux exigences de l’employeur et/ou OPCO

Délais d'accès

Entrées et sorties permanentes tout au long de l’année et/ou selon dates de sessions définies avec le financeur : nous contacter.

Nous contacter

Accessibilité & Handicap

> Nos référents « handicap » accompagnent l’intégration et la mise en œuvre d’aide à la compensation du handicap afin d’optimiser un parcours de formation réussi.

Contacts : Séverine DUVERGER / Olivier BLAITEAU : capformation@capformation.net

> Locaux répondant aux normes d’accessibilité, de circulation, d’autonomie, d’accès aux équipements & prestation

Les missions d’un commis de cuisine

Le commis de cuisine joue un rôle clé au sein de la brigade, en assurant diverses missions essentielles à la bonne marche de la cuisine. Tout d’abord, il se charge de la réception, du stockage et du rangement des marchandises, veillant à ce que les produits soient correctement inventoriés et à jour dans les stocks. Son travail en amont permet de garantir une organisation optimale et une gestion rigoureuse des matières premières.

En cuisine, le commis est un acteur polyvalent. Il intervient dans la préparation des entrées et des desserts, qu’il assemble, dresse et envoie avec soin. Il apporte également son soutien pour les plats chauds, contribuant à leur préparation, assemblage, dressage, et leur envoi en lien avec les autres membres de la brigade.

Outre ses responsabilités culinaires, le commis est également en charge du nettoyage des équipements, du maintien de la propreté des postes de travail ainsi que des locaux annexes, garantissant ainsi un environnement sain et fonctionnel pour le bon déroulement des opérations.

Les compétences techniques du commis de cuisine

Le commis de cuisine sait travailler et coopérer avec les autres membres de l’équipe pour réaliser les travaux de mise en place et les plats. Il est aussi capable d’organiser son activité afin de répondre aux impératifs de service, satisfaire la clientèle, identifier les phases de travail en tenant compte des consignes et des priorités, de réagir aux aléas de production, suivre les conseils de sa hiérarchie. Il sait intégrer les temps de rangement et de nettoyage à son organisation pour maintenir le poste de travail propre et ordonné tout au long de la production.

Le commis de cuisine garantit la propreté des locaux, de leur équipement en matériel et la sécurité sanitaire des productions, appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures du plan de maitrise sanitaire de l’établissement. Il effectue l’ensemble des opérations en appliquant les règles de sécurité et d’ergonomie au travail.

Les compétences personnelles du commis de cuisine

Un commis de cuisine doit posséder un ensemble de compétences personnelles qui lui permettent de travailler efficacement dans un environnement exigeant comme une cuisine professionnelle. Voici quelques-unes des compétences personnelles les plus importantes pour un commis de cuisine.

En matière d’organisation, il est capable de gérer plusieurs tâches simultanément et de garder son poste de travail propre et bien rangé, de planifier les étapes de préparation des plats afin de respecter les délais.

En matière de rapidité et d’efficacité, il est capable de travailler à un rythme soutenu sans compromettre la qualité des plats, de s’adapter aux périodes de forte affluence en étant réactif et concentré.

En matière de rigueur et de précision, il sait suivre scrupuleusement les recettes et les instructions des chefs pour garantir une constance dans la qualité des préparations ainsi que porter attention au détail pour respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

En matière de résistance au stress, il sait supporter la pression dans une cuisine où le travail est souvent intense, notamment lors des services chargés. Il maintient son calme et sa concentration même dans des situations stressantes.

En matière d’esprit d’équipe, il est capable de travailler en collaboration avec les autres membres de la brigade pour assurer un bon déroulement du service, de communiquer efficacement avec ses collègues et supérieurs.

En matière de polyvalence, il est capable d’exécuter différentes tâches en cuisine, que ce soit la préparation des ingrédients, la cuisson, ou le dressage des plats.

Il sait s’adapter à différents postes en fonction des besoins de la cuisine.

En matière de propreté et hygiène, il a une conscience aiguë des règles d’hygiène, que ce soit en matière de manipulation des aliments ou de nettoyage du matériel. Il sait maintenir des normes de propreté rigoureuses pour éviter les contaminations.

En matière d’endurance physique, il est capable de travailler debout pendant de longues heures, souvent dans des conditions chaudes et parfois dans des espaces exigus. Le commis de cuisine éprouve une réelle passion pour la cuisine, un intérêt sincère pour la cuisine et l’envie d’apprendre constamment de nouvelles techniques et recettes. Ces compétences personnelles, combinées à une bonne maîtrise des techniques de base de la cuisine, sont essentielles pour réussir en tant que commis de cuisine et pour évoluer dans cette carrière.

Comment devenir un commis de cuisine ?

La première étape pour devenir cuisinier dans un établissement gastronomique, bistronomique, traditionnel, de chaînes hôtelières, de restauration, cafétéria, à thème, brasserie, bistrot ou de restauration collective est de suivre une formation commis de cuisine. Le minimum requis est un d’avoir une première expérience dans le domaine de la restauration et posséder les bases élémentaires de la cuisine.

Cap Formation vous accompagne dans la préparation du titre professionnel commis de cuisine qui correspond à un niveau 3 (CAP ou BEP), reconnu et délivré par le Ministère du Travail. Ce titre est accessible en reconnaissance partielle par bloc de compétence.

En fonction de votre statut initial, la voie d’accès à cette certification peut se faire :

En alternance : contrat d’apprentissage, contrat de professionnalisation
En suivant un parcours de formation continue : à l’appui d’un projet de transition professionnelle (PTP),
En mobilisant votre Compte personnel de formation (CPF) ou bien encore le plan de développement des compétences de votre entreprise
En engageant un parcours de reconversion ou promotion par alternance (PRO-A)
En bénéficiant d’un congé de formation

Ce diplôme est également reconnu par les entreprises et permet de valider vos compétences en cuisine.

Programme et durée de la formation (titre professionnel commis de cuisine)

Cette formation poursuit plusieurs objectifs :

Son programme couvre l’ensemble des missions liées à la réception, au stockage et à l’inventaire des marchandises, la gestion des stocks et l’organisation efficace des espaces de travail. Les apprenants sont formés à la mise en place, l’assemblage et le dressage des entrées et des desserts, ainsi qu’à la préparation et l’envoi des plats chauds dans le respect des normes d’hygiène et des consignes hiérarchiques. L’accent est également mis sur le nettoyage et l’entretien des équipements, des postes de travail et des locaux de production afin d’assurer leur parfaite conformité aux règles sanitaires. Cette formation permet d’acquérir les compétences techniques et organisationnelles requises pour s’adapter et évoluer dans un environnement exigeant où la rigueur, rapidité et le souci du détail comptent par-dessus tout.

Cette formation prévoit 310 heures d’apprentissage en entreprise, une première expérience professionnelle qui se révèle souvent décisive au moment de candidater à un premier poste en restauration. L’application en situation réelle des compétences théoriques acquises en cours est un atout très recherché par les employeurs.

Le Titre Professionnel est validé par un examen comprenant des épreuves écrites et orales, devant un jury composé de professionnels.

Quelles sont les modalités d’accès à la formation du commis de cuisine ?

Pour intégrer une formation menant au Titre Professionnel commis de cuisine, plusieurs critères sont pris en compte. Lors du processus de sélection, les recruteurs préfèrent s’assurer que le candidat possède les aptitudes nécessaires pour suivre la formation et réussir dans cette voie telles que les bases élémentaires de la cuisine et une première expérience dans le domaine de la restauration

Les critères d’admission pour la formation du commis de cuisine

L’admission à la formation de commis de cuisine ne nécessite pas de niveau scolaire particulier.

Une expérience professionnelle significative de préférence dans le domaine de la restauration, est fortement recommandée ainsi qu’une maîtrise suffisante du français et des mathématiques de base.

Le candidat devra démonter différentes qualités dont son sens de l’organisation, sa rigueur et sa précision, sa résistance au stress, son esprit d’équipe, sa polyvalence, sa prise en compte de la propreté et des conditions d’hygiène, son endurance physique et sa réelle passion.

Comment se déroule le recrutement pour accéder à la formation commis de cuisine ?

Le processus de recrutement pour la formation de commis de cuisine se base sur ces critères :

Entretien individuel : Le candidat passe un entretien pour évaluer ses motivations et son projet professionnel.
Tests de positionnement : Ces tests visent à évaluer les compétences de base du candidat, notamment en français, mathématiques et cuisine.

Prise en compte du parcours antérieur : L’expérience professionnelle et le niveau de formation initial sont analysés pour déterminer la capacité du candidat à suivre la formation.

Méthodes utilisées

Découvrir nos centres

Modalités d'évaluation

Suivi des progressions avec livret d’Evaluation tout au long du parcours de formation
Suivi régulier de stage – Préconisations en lien avec l’entreprise
Organisation d’une Evaluation finale pour l’obtention du titre professionnel Cuisinier niveau 3 (code NSF : 221t) auprès d’un jury du titre désigné par les Unités territoriales (UT) des DREETS : une mise en situation professionnelle ou une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s) / un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat / des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

Équivalences, passerelles,
débouchés et évolutions professionnelles

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, …). Son accès dans les établissements de la fonction publique s’effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, …). Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

L’activité de cet emploi/métier s’exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d’entreprise ou de collectivité, d’entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d’hygiène, …), parfois en contact avec les clients.

Elle varie selon le mode d’organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, …) et le type d’établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, …).

Elle peut s’exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d’activité (« coup de feu »). L’activité s’effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d’outils tranchants (couteaux, hachoirs, …). Le port d’une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, …) est exigé. La connaissance des normes d’hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.

Brasserie / Entreprise alimentaire / Établissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, …) / Grande Surface Alimentaire -GSA- / Mess (Armée) / Restaurant de collectivité / Restaurant gastronomique / Restaurant traditionnel / Traiteur

Mobilités professionnelles

EMPLOIS PROCHES

EMPLOIS ENVISAGEABLES SI EVOLUTION

Les partenaires

contact & informations

Centre de formation de

saint-herblain

02 28 44 32 14

capformation@capformation.net